A táplálékkal szembeni rejtett túlérzékenységi reakciók nehezen megállapítható betegségek. A klasszikus tünetek mellett, mint a csalánkiütés, a viszketés, az ekcéma, kiütések, nem jellemző reakciók is előfordulhatnak, például asztma, orrfolyás, melléküreg-gyulladás, hányás, hasmenés, irritált bél, fertőzésekkel szembeni fogékonyság, migrén vagy magatartásbeli változások.
A valódi „táplálékallergiák” kiváltói az ételekben található anyagok, melyek fogyasztása immunológiai reakciókat vált ki. Megkülönböztetünk azonnali reakciót, amelyet az IgE közvetít, és perceken vagy órákon belül tüneteket okozhat; IgG/IgA által közvetített III-as típust, valamint késleltetett típust, amelyben kizárólag sejtszintű immunmechanizmus játszik szerepet.
Az allergének teljes mellőzése a legbiztosabb és leghatékonyabb terápiája a az ételallergiának. De gyakran hiába tartja magát a beteg az ajánlottakhoz, az élelmiszereken feltüntetett ismertetők hiányosságai vagy a „biztonságos élelmiszerek” szennyezettsége a leggyakoribb forrásai a kiújult reakciónak.
Keresztallergiák
Érzékeny személyeknél gyakran előfordulnak keresztreakciók. Itt az immunválaszt kiváltó allergén nem azonos azzal, amely később immunreakcióhoz, illetve tüneteket okoz. Ez azt jelenti, hogy egyetlen anyag iránti túlérzékenység más allergénekkel szembeni is allergiás reakciót okoz, már első kontaktus esetén is.
Ismeretesek pollenhez kötött keresztreakciók (nyírpollen-dió-almatermés-, zeller-sárgarépa-ürömpollen-fűszer- vagy parlagfű-dinnye-szindrómák) és pollenhez nem köthető keresztreakciók, amelyek egymással rokonságban álló allergének keresztreaktív viselkedése miatt lépnek fel, pl. rákok és kagylósrákok, halak, burgonyafélék stb.
Pszeudoallergiák
A „valódi” allergiákkal szemben nem immunológiailag közvetített reakciók állnak, mint pszeudoallergiák, enzimopátiák (laktóz intolerancia, favizmus) és bakteriális vagy gombatoxinokra adott reakciók.
A pszeudoallergiák tünetei az azonnali reakciót adó allergiákhoz hasonlítanak, de elsősorban felnőtteknél fordulnak elő, és általában gyógyszerek váltják ki, például: szalicilátok, nem specifikus hisztamin felszabadítók, erekre ható aminok, élelmiszer-adalékanyagok, nem-szteroid gyógyszerek, izomlazítók, antibiotikumok vagy röntgen-kontrasztanyagok.
A „valódi” allergiákkal szemben, melyek kiváltásához az élelmiszerek legcsekélyebb mennyisége is elegendő, a pszeudoallergiák gyakran az adag nagyságától függenek.
A vazoaktív aminokhoz tartozó hisztamin, dopamin, fenil-etilamin, szerotonin és tiramin, a metilxantinok, például a koffein, a teofillin, a teobromin, más vegyületek, mint a kapszaicin, az etanol vagy a miriszticin okozhat pszeudoallergiás, gyógyszer eredetű táplálék-túlérzékenységet.
A hisztamint a diamino-oxidáz (DAO) enzim bontja le. A kor előrehaladtával és gyulladásos gyomor-bélbetegségek esetén az enzim aktivitása csökken, és a hisztamin hatása megsokszorozódik.
Egyes élelmiszerek és élelmiszer-összetevők olyan vegyületeket tartalmaznak, melyek a hízósejtekben a szemcsék eltűnéséhez vezetnek, és ezáltal hisztamin felszabadulást idéznek elő. Ilyenek például a kagylósrákok, a csokoládé, a földieper, az alkohol, a paradicsom, a citrusfélék, enzimek (például tripszin), peptonok (állati és növényi eredetű természetes készítmények pepszin emésztőenzim által átalakított fehérjéi), valamint a fehérje.
Az élelmiszer-adalékanyagok szintén pszeudoallergiás reakciókhoz vezethetnek: a benzoesav, a szorbinsav, a nátrium-glutamát, a szulfit, a színezőanyagok stb. Tünetei: csalánkiütés, rhinitis, kötőhártya-gyulladás, angioödéma vagy ájulás.
Diagnózis
Az allergia és a pszeudoallergia diagnosztikája rendkívül komplikált lehet. Az élelmiszer-allergiák teljesen vagy egy időre el is tűnhetnek, és a tünetmentes időszakot követően ismét felléphetnek.
Az allergéneket és az allergiákat provokációs diéta alapján diagnosztizálják, de az utóbbi években a tesztek jelentősen javultak (bőrteszt, RAST-teszt), és számos rendkívül specifikus és érzékeny teszt létezik.
Álallergiát kiváltó ételek
Magas a hisztamin tartalma a parmezánnak, a kékpenészes sajtoknak, a rokfortnak, a spenótnak, a padlizsánnak, a chiantinak, a burgundinak és az élesztőkivonatoknak.
Hiányos tartalomjegyzék
Nagyon sok élelmiszer tartalmaz allergén anyagokat, anélkül, hogy ezeket feltüntetnék! Ilyen eset akkor áll elő, ha az élelmiszer bizonyos anyagból 2 százaléknál kevesebbet tartalmaz, például: majonéz vagy tojás.
Egyes margarinféleségek, melyek „százszázalékosan gabonamagvak olajából” készülnek, sovány tejport tartalmazhatnak, a laktóz-intoleranciában szenvedőkre gondolva az innivalókat gyakran laktázzal – fehérjebontó enzimmel- dúsítják.
„Természetes aromák” címszó alatt rejtőzhet a grépfrút, a tejkazein vagy a hidrolizált szójaprotein. Az összetevőket megváltoztathatják anélkül, hogy az élelmiszergyártó ezt bejelentené.
Rejtett allergének
A „rejtett allergén” fogyasztásának leggyakoribb oka a „biztonságos élelmiszerek” szennyezettsége.
Gyakran ugyanazon tálalóeszközöket használják a különböző ételekhez, salátabárok, fagylaltos kanál, vagy ugyanazzal a konyhai eszközzel készítenek különböző ételeket, vágnak húst és sajtot. Élelmiszer-feldolgozó üzemekben ugyanazzal a géppel gyártanak különböző készítményeket, fagylaltot és tejmentes szorbetet, és végül nem megfelelően tisztítják őket, vagy az ételt elvitelre is főző éttermekben ugyanazt az olajat felhasználhatják a sült krumplihoz és a halhoz is.
Óvatosan a készételekkel!
Sűrítőanyagokat, konzerváló- és térfogatnövelő szereket, ként, aromát vagy színezőanyagot tartalmazhatnak. Vigyázzunk az aromatizált élelmiszerekkel! Ezeknél hordozóanyagként gyakran alkalmaznak fehérje tartalmú vegyületeket.
Forrás: Ideál